lacto-fermentation

Qu'est ce que la lacto-fermentation ?

La lacto-fermentation, aussi appelée "enzymation", est une méthode universelle et ancestrale très intéressante d'un point de vue nutritionnel, de conservation des aliments utilisée depuis des millénaires.

La lacto-fermentation n'est pas qu'un mode de conservation sain et simple. Les produits lactofermentés sont consommés aussi pour leur goût particulier souvent apprécié et également pour améliorer l'état de santé grâce à leurs propriétés nutritives, digestives et curatives.

La lacto-fermentation limite la prolifération des micro-organismes (mauvaises bactéries) responsables des moisissures et du pourrissement. Elle permet donc de conserver les aliments plus longtemps en multipliant les bactéries lactiques (Ce sont des probiotiques, de bonnes bactéries qui se nourrissent et se reproduisent).

En anaérobie, les bactéries lactiques prolifèrent plus rapidement que les mauvaises bactéries, ce développement de bonnes bactéries acidifie le milieu et inhibe les mauvaises bactéries responsables des putréfactions.

Le contenu du bocal finit par atteindre un pH de 4 (ce qui correspond à un milieu acide). A ce stade, même les bactéries lactiques n'évoluent plus, mais la préparation devenue stable, peut se conserver encore longtemps.

Il est d'ailleurs préférable de la stocker pour laisser du temps aux arômes de bien se développer.

La théorie

La lacto-fermentation (ou lactofermentation, ou encore fermentation lactique) est comme son nom l'indique une fermentation qui fait intervenir des bactéries de type lactique. Elle est réalisée par des Streptococcus, Lactobacillus et certains Bacillus... Vingt-sept souches de bactéries lactiques ont pu être isolées dans la choucroute. Le milieu s'acidifie progressivement et empêche la prolifération des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathogènes ou indésirables comme les moisissures.

Avantages de la lacto-fermentation

La lacto-fermentation enrichit l'aliment alors que la stérilisation l'appauvrit:

• Goût: le lait stérilisé a-t-il un goût agréable (comparé à du lait cru ou à un yaourt)? (le yaourt n'est pas forcément, même rarement au lait cru)

Même question pour un fromage au lait cru ou non.

• Vitalité: les aliments fermentés sont des aliments vivants.
• Nutrition: protéines et vitamines sont mieux conservées, l'aliment est enrichi par la lacto-fermentation, par les micro-organismes qui synthétisent des éléments vitaux.
• Protection: protection contre les micro-organismes pathogènes grâce à l'acidification du milieu.

Par exemple, la teneur en vitamine C de la choucroute augmente de plus de moitié au cours de la lacto-fermentation (elle passe de 50 à 80 g/ kg), les teneurs en vitamines B12 et PP augmentent notablement. Les aliments lacto-fermentés sont donc une excellente source de vitamines, surtout en hiver lorsque les légumes frais deviennent rares.

Parmi les acides organiques, c’est l’acide lactique qui présente le plus d’efficacité à l’encontre des bactéries pathogènes, responsables des putréfactions. Mais il n’a pas cette action acidifiante dans notre organisme où il assainit le tube digestif et renforcerait les protections immunitaires. De plus, les jus de produits lacto-fermentés crus contiennent de nombreuses bactéries utiles à notre flore intestinale qu’elles rajeunissent.

...................................................................................................................................................................

Il a été clairement démontré que les aliments fermentés sont en général plus nutritifs et plus assimilables que les aliments dont ils proviennent. Cela est dû à plusieurs mécanismes ;

Certaines substances empêchant la digestion ou l’assimilation (phytates, inhibiteurs d’enzymes)    sont détruites, l’amidon, les protéines et les lipides sont partiellement  digérés et des nutriments sont synthétisés par les micro-organismes.

1)      Pré digestion des nutriments :

 La fermentation rend les aliments plus digestes. Étant prédigérés, ils sont faciles à métaboliser    même pour des personnes ayant un appareil digestif capricieux ou affaibli. Par exemple, dû à la présence dans les laits fermentés de lactase qui facilite la digestion du lactose dans le tube digestif, la fermentation du lait le rend assimilable aux personnes intolérantes au lactose. Une partie de celui-ci est transformé en acide lactique

2)       Destruction de substances indésirables :

Les oligosaccharides des légumineuses (glucides responsables des flatulences) sont en grande partie  décomposés

 La teneur des céréales et des légumineuses en acide phytique est  réduite. Abondants dans les enveloppes des céréales et des légumineuses, les acides phytiques se combinent avec les minéraux pour former des phytates insolubles éliminés par l’organisme. Cette élimination pourrait provoquer une déminéralisation chez les grands consommateurs de céréales  complètes dans lesquelles l’acide phytique n’as pas été décomposé, au moins  partiellement par trempage, germination ou fermentation. C’est pourquoi le pain au levain est beaucoup   moins déminéralisant que le pain à la levure. Sous l’effet de la  fermentation du levain, les acides phytiques sont détruits

3)      Synthèse des vitamines :

 La germination et la lacto-fermentation sont deux façons de combler les carences en vitamines.

Les microorganismes de la lacto-fermentation peuvent synthétiser des  vitamines du groupe B, parfois la vitamine C et la vitamine K. De plus les lacto-fermentations, en rétablissant la flore intestinale, procurent   au corps un environnement favorable à l’élaboration de certaines vitamines telles que B12 et la B1 à l’intérieur des intestins. La synthèse de la vitamine C pendant le processus de fermentation est très variable. Le plus intéressant étant que le pourcentage de rétention de cette vitamine instable soit assez élevé

L’intérêt curatif des lacto-fermentations est qu’ils sont généralement reconnus pour avoir les vertus suivantes :

-Agissent contre les désordres intestinaux, notamment la diarrhée et la constipation

-Sont apéritifs et particulièrement conseillées aux convalescents, malades et personnes affaiblies

-Favorisent la lactation

-Sont utilisés comme aliments de sevrage pour les jeunes enfants

-Sont considérés comme facteurs de vitalité, de bonne santé et longévité.

................................Extrait de « Alimentation vivante » de Diane Langlois....................................

Les produits issus de la lacto-fermentation

• Cornichons : Les célèbres cornichons au vinaigre que l'on a dans presque tous les frigos de nos jours ont pour origine une recette traditionnelle lacto-fermentée.
• Idli : préparation fermentée à base de haricots et de riz. Origine : Inde.
• Bonito : une préparation fermentée à base de haricots et de riz. Origine : Japon.
• Miso : pâte fermentée à base de soja. Origine : Asie.
• Shoyu : un mélange de soja et de blé. Origine : Asie.
• Nuoc-mâm : sauce fermentée à base de poisson. Origine : Asie.
• Kéfir : lait fermenté très légèrement alcoolisé. Origine : Caucase.
• Choucroute : préparation fermentée à base de chou cabu (blanc/vert). Origine : Nord-Est de la Chine
• Kimchi : chou fermenté et pimenté coréen
• Le lait caillé, yaourt, fromages…
• Les feuilles de vigne fraîches sont conservées traditionnellement par lacto-fermentation afin de réaliser de succulents « rouleaux de feuilles de vignes » toute l'année ! Origine : Bassin méditerranéen
• Citrons confits : nom de commercialisation qui prête à confusion. Les citrons ne sont pas confits dans le sucre, mais conservés par lacto-fermentation. Ils sont utilisés notamment dans la cuisine marocaine et algérienne et entrent dans la confection de la recette du tajine.
• ...

sources : 

*fr.ekopedia.org

*cfaitmaison.com

*essentielle-coop

*

Zéolithes et c'est pouvoir

Une zéolithe, ou zéolite est un cristal formé d'un squelette micro-poreux d'aluminosilicate, dont les espaces vides connexes sont initialement occupés par des cations et des molécules d'eau.

Les ions et les molécules d'eau sont mobiles au sein de la structure, ce qui permet d'une part des échanges ioniques, d'autre part une déshydratation partielle réversible, et la possibilité de remplacer l'eau par une autre phase adsorbée.

Le caractère cristallin du squelette implique que les porosités de la structure sont toutes de même taille. Ces porosités peuvent autoriser ou non le passage de molécules, avec un pouvoir discriminant inférieur à 100 picomètre. C'est ce qui justifie leur qualificatif de tamis moléculaires.

Le terme zéolithe a été introduit en 1756 par le minéralogiste suédois A.F.Cronsted. Il vient du grec « zeo » et « lithos » qui signifient « pierre bouillante ». en 1878, Georges Friedel sera l’un des premiers à étudier les étonnantes facultés d’absorption des zéolithes naturelles.

Les matériaux méso/microporeux comme les zéolithes peuvent être considérés comme des réacteurs chimiques à l’échelle nanomètrique.  Raison pour laquelle ils sont très fréquemment utilisés en catalyse. Ces « nanoréacteurs » sont également capables de polymériser différentes molécules organiques afin d’élaborer une nouvelle classe de nanocomposites hybrides inorganique(silicate)-organique. Pour générer ces nanomatériaux, des catalyseurs ou initiateurs sont généralement nécessaires

Utilisation et Usages

1)    Chimie :

-       échangeur d'ions 

-       piège moléculaire 

-       tamis moléculaire : (déshydrater des solvants organiques, déshydrater les gaz, protéger les              appareils sensibles à l'humidité, épurer l'eau des particules radioactives ...)

-       catalyseurs 

-       séparateur des gaz.

2)    Construction :

La zéolithe synthétique est employée comme additif dans le procédé de fabrication du mélange béton-asphalte.

3)    Thermorégulation :

Des zéolithes peuvent être employés dans des collecteurs thermiques solaires.

4)    Usage médical

Les systèmes de génération d'oxygène basés sur l’utilisation de zéolithe …

Leur utilisation est également possible pour l’amélioration de la coagulation des saignements graves. On retrouve des produits utilisant cette technologie sous le nom de QuikClot ou Hemosorb. 

Plusieurs études et observations en conditions cliniques ont démontré :

- son activité antioxydante très spécifique,

- son action favorable dans le soutien apporté à l’organisme affecté par diverses pathologies (en usage interne comme en application externe),

- sa capacité à réduire les effets secondaires de la chimiothérapie et de la radiothérapie,

- son effet fortifiant général lors de maladies graves,

- son fort potentiel chélateur de métaux lourds.

Ces résultats confirment son intérêt dans de nombreux domaines dans lesquels la recherche est prometteuse.

L’utilisation publique de ces découvertes ont été possibles grâce aux travaux d’une entreprise autrichienne, PANACEO International GmbH, qui, forte de l’élaboration de dossiers techniques irréfutables, a obtenu l’enregistrement de ce minéral, unique en son genre sous ce statut. Elle commercialise en Europe un produit appelé Panaceo sous diverses formes. La plus simple est, à notre goût, Panaceo basic Poudre. Une cuillère par jour suffit si vous n'avez pas de pathologie précise liée à une intoxication ou une irradiation. En cas de contamination importante : 1 cuil. à café + eau avant 3 repas.

5)    Décontamination

A un mois du début de la situation catastrophique à la centrale de Fukushima Daiichi, TEPCO a annoncé avoir commencé à immerger des sacs de zéolithe en mer en vue d'absorber le Césium.

6)    Echangeur d’ion

Les zéolithes sont utilisées en tant qu'échangeur d'ions dans des applications domestiques telles que la purification ou l’adoucissement de l'eau ou pour les lessives.

7)    Agricoles

Dans l'agriculture, la Clinoptilolite (zéolithe naturelle) est employée pour la fertilisation des sols, car elle fournit une source du potassium (engrais) lentement libéré. Si elle est préalablement dopée avec de l'ammonium, la zéolithe permet aussi une libération contrôlée d'azote. Les récentes études Cubaines dans le domaine suggèrent que certaines cultures peuvent être cultivées sur des sols composés de zéolithe (ou d’un mélange zéolithe-terre) dans lesquels la zéolithe a été préalablement dopée ou enduite d'engrais et de micro-nutriments.

8)   Comme substrat pour bonsaï

Les zéolithes sont également employées par les amateurs et professionnels du bonsaï. Leur taux de rétention en eau (de l'ordre de 48 %)

Zéolithe	Volume poral1 (%)
Mordenite	28%
Philipsite	31%
Clinoptilolithe	39%
Chabazite	47%

Associé à un drainage efficace et une bonne capacité d'échange cationique (capacité à fixer et redistribuer les éléments nutritifs) en font un substrat aux vertus nombreuses. 
De plus, les zéolithes restent stables dans le temps et ne se délitent pas à l'image de l'akadama.
Les zéolithes pourraient bien à terme remplacer d'autres substrats importés du Japon et donc plus onéreux.

Un substrat largement supérieur aux autres

Le tableau comparatif ci-dessous présente les principaux substrats utilisés de nos jours dans la culture de bonsaï.

Substrat	pH	C.E.C. (meq/100 g)	Rétention eau (%)	Durabilité
Akadama	Neutre	120 maxi*	45	Moyenne
Ecorce de pin	Acide	90	15	Moyenne
Pouzzolane	Neutre	0	8	Très bonne
Pumice ou ponce*	Neutre	0	35	Bonne
Sable	Neutre	0	0	Très bonne
Zéolithe Neutre (spéciale Bonsaï)*	Neutre	220	48	Bonne

Source : 

*wikipedia.org

*principes-de-sante.com

*bruno-auvinet.fr
*cnrs.fr

LES CRUCIFERES : anti-canter, anti-metaux lourd

 LE CHOU & LES CRUCIFERES

source : http://alimentation-anti-cancer.com/index_le_chou_anticancer.html   

     Les études réalisées jusqu'à présent montrent que le chou et la famille des crucifères font partie des principaux responsables des propriétés anticancéreuses associées à la consommation de fruits et de légumes.
    Leur consommation ( à raison d'au moins 3 à 4 fois par semaine) a également était associée à une baisse des cancers du sein, poumon, système gastro-intestinal (estomac colon, rectum) et  prostate.
    De tous les végétaux, les légumes crucifères sont probablement ceux ayant la plus grande variété de molécules phytochimiques aux propriétés anticancéreuses. Ils contiennent également plusieurs polyphénols et des glucosinolates.

les glucosinoaltes sont biologiquement inactifs. Ce n'est que lorsque l'aliment subit des transformations physisques (haché, broyé, mastiqué) qu'ils se libèrent et rentrent en contact avec la myrosinase (enzyme présente dans l'aliment) et se transforment en sulforaphane, puissante molécule anticancéreuse, qui est absorbée dans le sang.

Les sulforaphanes entraînent l'élimination par l'organisme des substances toxiques qui ont le potentiel d'induire le cancer, préviennent la formation de tumeurs, diminuent la croissance des cellules cancéreuses, favorisent leur autodestruction et bloquent l'angiogenèse.

Ils ont également des propriétés antibiotiques bactéricides, notamment contre la bactérie responsable des ulcères gastriques. Ils pourraient donc jouer un rôle important dans la protection contre le cancer de l'estomac .

Teneur en glucosinolates
Crucifères	Teneur en (mg/100g)
Chou de Bruxelles	237
Choux cavaliers	201
Choux Kale	101
Cresson de fontaine	95
Navet	93
Chou pommé (blanc ou rouge)	65
Brocoli	62
Chou chinois	54
Chou-fleur	43
Source : Br.J. Nutrition (2003) 90, 687-697

Le kale
Ce superaliment contient d’importantes quantités de vitamines A et C. C’est aussi une source de fibres, de calcium, de fer, de vitamines B6 et de magnésium, tout en contenant peu de calories. Un peu de bébé kale cru est excellent dans une salade, mais vous pouvez aussi l’essayer légèrement sauté dans un plat de pâtes.

Le chou-fleur
Le chou-fleur a mauvaise réputation et passe pour un légume ennuyant, mais il est en fait très polyvalent (et c’est le kale de 2014!). Essayez-le en purée ou rôti pour profiter du potassium et de la vitamine C qu’il contient. Vous pouvez même en faire une pâte à pizza.

Le chou de Bruxelles
Peu de légumes sont aussi détestés que les choux de Bruxelles, mais les avez-vous essayés rôtis? Croyez-nous: ils caramélisent et sont délicieux. Les choux de Bruxelles regorgent de vitamines C et sont une bonne source de fibres et de potassium.

Le brocoli
Si vous détestiez le brocoli lorsque vous étiez enfant, donnez-lui une chance maintenant adulte. Le brocoli est savoureux en sauté ou encore cru avec un peu d’humus. C’est également une source de vitamines C et B6.

Le chou-rave
Si vous recevez des paniers de légumes, cet aliment (aussi appelé chou de Siam) ressemblant à un navet vous a sûrement surpris. Le chou-rave peut être consommé cru ou cuit et contient des fibres, du potassium et des vitamines C.

Le rutabaga
Le rutabaga est un légume racine et vous pouvez le consommer de différentes façons. Aussi appelé chou-navet, chou de Siam ou chou suédois, le rutabaga ajoute une bonne dose de vitamines C et de potassium à votre alimentation.

Le navet
Une autre racine! Le navet est un très bon choix pour les soupes et les ragoûts, autant en dés qu’en purée. Il donnera à vos repas une bonne dose de vitamines C et de fibres. Vous pouvez aussi consommer les feuilles de navet, qui sont riches en calcium.

Le chou vert
Ce légume vert foncé est populaire dans la cuisine du sud et est très nutritif. Le chou vert déborde de fibres, de vitamines A et C et de calcium.

La moutarde brune
L’image qui vous vient en tête quand vous entendez le mot «moutarde» est probablement celle d’une bouteille jaune, mais la moutarde brune est un bon légume à ajouter à vos salades. Elle donne une touche épicée, en plus de fournir des vitamines C et du potassium.

Le chou
Il existe plusieurs variétés de choux, qui peuvent être mangés crus ou cuits. Ce légume feuillu est riche en fibres et contient de nombreux autres minéraux et vitamines essentiels.

source : http://quebec.huffingtonpost.ca/2014/05/25/10-legumes-cruciferes-bons-pour-la-sante_n_5374553.html

https://blogue.iga.net/jaime-le-brocoli-jaime-le-chou-fleur-jaime-les-cruciferes/		"J’aime le brocoli et le chou-fleur. Je les aime encore plus en cette période de l’année..."

Pizza sens Pate donc sens gluten :)

Pâte à pizza à base de chou-fleur
(gluten free)

Ingrédients :
une boule de mozza
le même poids de chou fleur cru râpé
un oeuf
une gousse d’ail
persil
Garniture de votre choix

• Râper les têtes de chou fleur crues, et la mozza
  (j’ai fait à la main, mais je suppose qu’au robot ça fonctionne)
• Mélanger avec l’oeuf, et l’ail pressé, le persil
  (je n’ai mis ni sel  ni poivre)
• Etaler finement le mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson
• Cuire environ 10mn à 240°
• Garnir votre fond avec ce que vous voulez
• Remettre au four le temps de chauffer / fondre la garniture.

Danger alimentaire ! les aliments poison

les aliments qui peuvent réduire nos défenses immunitaires :

1) Il s’agit des boissons contenant des faux sucres de type aspartame

2) le pain blanc (souvent blanchi) qui se comporte comme un excès de sucre et qui augmente la porosité intestinale

3) le gluten raffiné et rajouté à l’excès

4) les levures chimiques.

Cette porosité laisse passer des molécules plus ou moins toxiques, à l’origine d’inflammations qui vont se développer sur les zones fragiles (cancéreuses de l’organisme).

Danger des produits laitiers de vache :
* lait UHT,
* yaourts,
* fromages à pâte non cuite,
* crèmes, glaces…
Ils apportent trop de graisses et de sucres (lactose) mais aussi du calcium en excès (4 fois trop) et des facteurs de croissance surtout destinés naturellement à un animal, le veau. N’oublions pas que le veau prend en une année 365 kg après sa naissance, tandis que le petit humain ne prend que 5 kg dans la même année qui suit sa naissance.

Aujourd’hui  entre 3.7 millions et 7.1 millions de français souffre de MALNUTRITION !
"étude réalisé par l’institut de veille sanitaire "

Interview de Xavier Leverve, directeur scientifique du secteur "Nutrition humaine et sécurité des aliments" INRA, Paris
Ce que sait l'état :

" L’alimentation et l’activité physique sont impliquées dans l’apparition et le développement de la plupart des maladies chroniques les plus fréquentes aujourd’hui. De nombreux travaux ont par exemple montré l’impact de la nutrition sur la survenue de certains cancers, des maladies cardiovasculaires, de l’obésité, de l’ostéoporose, ou encore de troubles métaboliques comme le diabète de type 2 ou l’hypercholestérolémie. La recherche s’est dans un premier temps focalisée sur ces problèmes de santé publique. Mais elle s’élargit aujourd’hui à d’autres domaines : des travaux suggèrent en effet l’existence de liens entre la nutrition et certaines maladies inflammatoires auto-immunes, comme la polyarthrite rhumatoïde ou les maladies intestinales chroniques inflammatoires (MICI), ou encore les allergies, la dépression, les troubles du sommeil, le déclin cognitif et la dégénérescence oculaire (DMLA, cataracte)…
Par ailleurs, une alimentation suffisante, équilibrée et diversifiée est nécessaire à la croissance, au maintien de l’immunité, à la fertilité (les études épidémiologiques retrouvent une relation dose-effet entre l’indice de masse corporelle et l’hypofertilité masculine) ou encore à un vieillissement réussi (performances cognitives, entretien de la masse musculaire, lutte contre les infections…).
Enfin, si des aliments, des nutriments et des comportements augmentent le risque de développer certaines pathologies, d’autres vont au contraire avoir une action préventive. "