Qu'est ce que la lacto-fermentation ?
La lacto-fermentation, aussi appelée "enzymation", est une méthode universelle et ancestrale très intéressante d'un point de vue nutritionnel, de conservation des aliments utilisée depuis des millénaires.
La lacto-fermentation n'est pas qu'un mode de conservation sain et simple. Les produits lactofermentés sont consommés aussi pour leur goût particulier souvent apprécié et également pour améliorer l'état de santé grâce à leurs propriétés nutritives, digestives et curatives.
La lacto-fermentation limite la prolifération des micro-organismes (mauvaises bactéries) responsables des moisissures et du pourrissement. Elle permet donc de conserver les aliments plus longtemps en multipliant les bactéries lactiques (Ce sont des probiotiques, de bonnes bactéries qui se nourrissent et se reproduisent).
En anaérobie, les bactéries lactiques prolifèrent plus rapidement que les mauvaises bactéries, ce développement de bonnes bactéries acidifie le milieu et inhibe les mauvaises bactéries responsables des putréfactions.
Le contenu du bocal finit par atteindre un pH de 4 (ce qui correspond à un milieu acide). A ce stade, même les bactéries lactiques n'évoluent plus, mais la préparation devenue stable, peut se conserver encore longtemps.
Il est d'ailleurs préférable de la stocker pour laisser du temps aux arômes de bien se développer.
La lacto-fermentation n'est pas qu'un mode de conservation sain et simple. Les produits lactofermentés sont consommés aussi pour leur goût particulier souvent apprécié et également pour améliorer l'état de santé grâce à leurs propriétés nutritives, digestives et curatives.
La lacto-fermentation limite la prolifération des micro-organismes (mauvaises bactéries) responsables des moisissures et du pourrissement. Elle permet donc de conserver les aliments plus longtemps en multipliant les bactéries lactiques (Ce sont des probiotiques, de bonnes bactéries qui se nourrissent et se reproduisent).
Le contenu du bocal finit par atteindre un pH de 4 (ce qui correspond à un milieu acide). A ce stade, même les bactéries lactiques n'évoluent plus, mais la préparation devenue stable, peut se conserver encore longtemps.
Il est d'ailleurs préférable de la stocker pour laisser du temps aux arômes de bien se développer.
La théorie
La lacto-fermentation (ou lactofermentation, ou encore fermentation lactique) est comme son nom l'indique une fermentation qui fait intervenir des bactéries de type lactique. Elle est réalisée par des Streptococcus, Lactobacillus et certains Bacillus... Vingt-sept souches de bactéries lactiques ont pu être isolées dans la choucroute. Le milieu s'acidifie progressivement et empêche la prolifération des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathogènes ou indésirables comme les moisissures.
Avantages de la lacto-fermentation
La lacto-fermentation enrichit l'aliment alors que la stérilisation l'appauvrit:
- Goût: le lait stérilisé a-t-il un goût agréable (comparé à du lait cru ou à un yaourt)? (le yaourt n'est pas forcément, même rarement au lait cru)
Même question pour un fromage au lait cru ou non.
- Vitalité: les aliments fermentés sont des aliments vivants.
- Nutrition: protéines et vitamines sont mieux conservées, l'aliment est enrichi par la lacto-fermentation, par les micro-organismes qui synthétisent des éléments vitaux.
- Protection: protection contre les micro-organismes pathogènes grâce à l'acidification du milieu.
Par exemple, la teneur en vitamine C de la choucroute augmente de plus de moitié au cours de la lacto-fermentation (elle passe de 50 à 80 g/ kg), les teneurs en vitamines B12 et PP augmentent notablement. Les aliments lacto-fermentés sont donc une excellente source de vitamines, surtout en hiver lorsque les légumes frais deviennent rares.
Parmi les acides organiques, c’est l’acide lactique qui présente le plus d’efficacité à l’encontre des bactéries pathogènes, responsables des putréfactions. Mais il n’a pas cette action acidifiante dans notre organisme où il assainit le tube digestif et renforcerait les protections immunitaires. De plus, les jus de produits lacto-fermentés crus contiennent de nombreuses bactéries utiles à notre flore intestinale qu’elles rajeunissent.
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Il a été clairement démontré que les aliments fermentés sont
en général plus nutritifs et plus assimilables que les aliments dont ils proviennent.
Cela est dû à plusieurs mécanismes ;
Certaines substances empêchant la digestion ou
l’assimilation (phytates, inhibiteurs d’enzymes) sont détruites, l’amidon, les protéines et
les lipides sont partiellement digérés
et des nutriments sont synthétisés par les micro-organismes.
1)
Pré digestion des nutriments :
La fermentation rend les aliments
plus digestes. Étant prédigérés, ils sont faciles à métaboliser même pour des personnes ayant un appareil
digestif capricieux ou affaibli. Par exemple, dû à la présence dans les laits
fermentés de lactase qui facilite la digestion du lactose dans le tube
digestif, la fermentation du lait le rend assimilable aux personnes
intolérantes au lactose. Une partie de celui-ci est transformé en acide lactique
2)
Destruction de substances indésirables :
Les oligosaccharides des légumineuses
(glucides responsables des flatulences) sont en grande partie décomposés
La teneur des céréales et des légumineuses en
acide phytique est réduite. Abondants
dans les enveloppes des céréales et des légumineuses, les acides phytiques se
combinent avec les minéraux pour former des phytates insolubles éliminés par
l’organisme. Cette élimination pourrait provoquer une déminéralisation chez les
grands consommateurs de céréales
complètes dans lesquelles l’acide phytique n’as pas été décomposé, au
moins partiellement par trempage,
germination ou fermentation. C’est pourquoi le pain au levain est beaucoup moins déminéralisant que le pain à la levure.
Sous l’effet de la fermentation du
levain, les acides phytiques sont détruits
3)
Synthèse des vitamines :
La germination et la
lacto-fermentation sont deux façons de combler les carences en vitamines.
Les microorganismes de la lacto-fermentation peuvent synthétiser des vitamines du groupe B, parfois la vitamine C
et la vitamine K. De plus les lacto-fermentations, en rétablissant la flore
intestinale, procurent au corps un
environnement favorable à l’élaboration de certaines vitamines telles que B12
et la B1 à l’intérieur des intestins. La synthèse de la vitamine C pendant le
processus de fermentation est très variable. Le plus intéressant étant que le
pourcentage de rétention de cette vitamine instable soit assez élevé
L’intérêt curatif des lacto-fermentations est qu’ils sont généralement
reconnus pour avoir les vertus suivantes :
-Agissent contre les désordres intestinaux, notamment la diarrhée et la
constipation
-Sont apéritifs et particulièrement conseillées aux convalescents,
malades et personnes affaiblies
-Favorisent la lactation
-Sont utilisés comme aliments de sevrage pour les jeunes enfants
-Sont considérés comme facteurs de vitalité, de bonne santé et longévité.
................................Extrait de « Alimentation vivante » de Diane Langlois....................................
Les produits issus de la lacto-fermentation
- Cornichons : Les célèbres cornichons au vinaigre que l'on a dans presque tous les frigos de nos jours ont pour origine une recette traditionnelle lacto-fermentée.
- Idli : préparation fermentée à base de haricots et de riz. Origine : Inde.
- Bonito : une préparation fermentée à base de haricots et de riz. Origine : Japon.
- Miso : pâte fermentée à base de soja. Origine : Asie.
- Shoyu : un mélange de soja et de blé. Origine : Asie.
- Nuoc-mâm : sauce fermentée à base de poisson. Origine : Asie.
- Kéfir : lait fermenté très légèrement alcoolisé. Origine : Caucase.
- Choucroute : préparation fermentée à base de chou cabu (blanc/vert). Origine : Nord-Est de la Chine
- Kimchi : chou fermenté et pimenté coréen
- Le lait caillé, yaourt, fromages…
- Les feuilles de vigne fraîches sont conservées traditionnellement par lacto-fermentation afin de réaliser de succulents « rouleaux de feuilles de vignes » toute l'année ! Origine : Bassin méditerranéen
- Citrons confits : nom de commercialisation qui prête à confusion. Les citrons ne sont pas confits dans le sucre, mais conservés par lacto-fermentation. Ils sont utilisés notamment dans la cuisine marocaine et algérienne et entrent dans la confection de la recette du tajine.
- ...
sources :
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